MIĘSO, NUMER 1
Warunki pracy są trudne, wynagrodzenia mogłyby być znacznie lepsze – ale biznes pozostaje duży: przemysł mięsny jest zdecydowanie branżą o największym obrocie w przemyśle spożywczym.
Za szybą okna, zaledwie kilka centymetrów od Torstena Rogge, słońce świeci już o 10:20 rano w ten ciepły lipcowy dzień, zapewniając idealną pogodę na letnie wakacje. Termometr przemysłowy, za pomocą którego wykwalifikowany rzeźnik kontroluje duże opakowania piersi kurczaka, szynki wieprzowej i mostka wołowego, marchwi lub cebuli przy odbiorze towaru, nie może jednak wskazywać więcej niż cztery do siedmiu stopni Celsjusza. „W przeciwnym razie musimy odesłać towar” – mówi 59-latek. Wszystko musi być również w porządku pod względem chemicznym, wizualnym i dotykowym.
Sprawna łańcuch chłodniczy jest podstawą w branży mięsnej. Dlatego w zakładzie produkcji mięsa Könecke w Delmenhorst temperatura nigdy nie przekracza siedmiu stopni. W niektórych pomieszczeniach jest tylko jeden stopień. Jak można wytrzymać cały dzień w zimnie, a potem pracować? „Wystarczy gruba kurtka” – mówi Torsten – „wtedy da się wytrzymać. Trudniej jest zimą, kiedy tuż przed rozładunkiem przez otwarte drzwi wdziera się zimny wiatr”.
RADZENIE SOBIE Z ZIMNEM
Jeśli ktoś wie, jak radzić sobie z zimnem w pracy, to jest to Torsten Rogge. Pracuje w firmie od 1983 roku, uczył się rzemiosła rzeźnickiego w dawnym zakładzie w Bremie, a po zakończeniu nauki każdego dnia spędzał w pracy, najpierw w zakładzie w Bremie, a następnie w Delmenhorst, zajmując się produkcją wyrobów mięsnych. Wcześniej firma z Delmenhorst nosiła nazwę Waltner, a na początku lat 90. zakład zmienił nazwę na Könecke Fleischwarenfabrik. Od 2006 roku należy do grupy Mühlen. W Delmenhorst, zaledwie kilka kilometrów od Bremy, pracuje tu prawie 900 osób.
Kilka pomieszczeń dalej, w lekko zamglonym i wilgotnym powietrzu, ponieważ wszędzie podczas pracy natychmiast czyści się wodą, Sascha Plewka i Klaus Flechsig przesuwają i wrzucają pokrojone mięso wieprzowe do kutra. Kuter to duża metalowa miska, która jest czymś w rodzaju serca produkcji. Tutaj obracające się ostre noże bardzo dokładnie kroją różne kawałki mięsa w dokładnych proporcjach. Rzeźnik Sascha Plewka wyjmuje z chłodni ciężkie wózki z kuterem z wieprzowymi skórkami i wsuwa je do kutera. „20 kilogramów nie jest takie ciężkie” – mówi. Jego kolega Klaus Flechsig, 62 lata, również pracujący w firmie od 30 lat, uważa, że „można przyzwyczaić się do ciężaru, który trzeba podnosić”. Wkłada mięso do kutra i sprawdza konsystencję. Rutyna jest ważna – każdy ruch jest precyzyjny, obaj pracują w skupieniu i szybko.
300 PRODUKTÓW – WSZYSTKO Z KIEŁBASĄ
Później, po dodaniu przypraw w kolejnym etapie pracy i ugotowaniu masy wyjściowej, maszyny kroją kiełbasę na cienkie plasterki o stałej jakości. W ciągu jednego dnia produkują tu setki, tysiące opakowań tego samego produktu – na przykład gotowaną szynkę, mortadelę, galaretkę, kiełbasę myśliwską, aspik, currywurst, pieczeń burgundzką lub kiełbasę drobiową. Do klientów należą Aldi i Lidl, istnieje również kilka produktów własnych oraz mały dział rozwoju produktów.
„Mamy 300 produktów i produkujemy od 800 do 900 ton kiełbasy tygodniowo” – mówi Bodo Wesemann, przewodniczący rady zakładowej. Oprowadza nas po zakładzie i pokazuje podłogę, która ze względu na wilgoć jest specjalnie antypoślizgowa. „W produkcji kiełbasy zatrudniamy w 80 procentach rzeźników i w 20 procentach pracowników pomocniczych” – mówi Bodo. Za komorami wędzarniczymi, gdzie nie gotuje się, nie parzy ani nie wędzi, ale gdzie taśmy przenośnikowe transportują gotowy produkt, który jest następnie krojony, pakowany i kompletowany do wysyłki, zmienia się skład personelu. Pracują tu głównie pracownicy z Rumunii, Bułgarii i Mołdawii, z Polski, Ghany lub Rosji. „Mamy u nas kolegów i koleżanki z ponad 20 krajów” – mówi Bodo Wesemann, który tu się wita, a tam krótko rozmawia z kimś – po prostu członek rady zakładowej.
15 NAUCZAJĄ SIĘ w Könecke
Po jednym dniu szkolenia można tu zacząć pracę jako osoba niewykwalifikowana – mówi 59-letni rzeźnik, który spędził tu prawie całe swoje życie zawodowe. Niektórzy z zagranicznych pracowników, którzy stanowią zdecydowaną większość, pochodzą nawet z Indii i uczą się w firmie Könecke zawodu mechatronika, elektryka lub specjalisty ds. technologii spożywczej. Firma nie może bowiem znaleźć na miejscu nikogo, kto chciałby odbyć takie szkolenie. „W 2022 roku rozpoczęło pracę pierwszych czterech indyjskich kolegów, wszystko poszło dobrze, w 2023 roku dołączyło kolejnych trzech. Teraz zaczyna kolejnych ośmiu” – opowiada Bodo.
Problem stanowi uznanie dyplomów rumuńskich lub mołdawskich kolegów. „Chcielibyśmy zatrudnić ich jako techników, ponieważ nauczyli się tego w swoim kraju i potrafią to robić” – mówi Bodo. „Ale uznanie dyplomów zawodowych trwa”. Odkąd przedsiębiorstwa z branży mięsnej muszą zatrudniać większość pracowników na stałe, a nie jako pracowników tymczasowych, „fluktuacja kadr jest u nas znacznie mniejsza, a ogólna atmosfera znacznie spokojniejsza” – mówi Bodo. „Wielu lubi swoją pracę i pozostaje tu na długo, niektórzy mają już własne domy”.
BARDZO WYMAGAJĄCE FIZYCZNIE
Zmiana lokalizacji. W Schönwalde-Perwenitz w Brandenburgii, w zakładzie Wilhelma Brandenburga, sytuacja kadrowa jest podobna. Tutaj 220 pracowników produkuje kiełbaski wiedeńskie, kiełbaski typu bock i kiełbaski gotowane dla sieci Rewe i Penny. „Zawsze szukamy pomocnych rąk” – mówi René Scholz, zwolniony z obowiązków przewodniczący rady zakładowej. Jest z wykształcenia rzeźnikiem i podkreśla, że warunki pracy są dziś znacznie lepsze niż przed przejęciem przez Wilhelma Brandenburga: „Jesteśmy dobrze zorganizowani pod względem związkowym, co oczywiście pomaga w negocjacjach płacowych. Od następnej podwyżki płac w grudniu płacimy wynagrodzenie początkowe w wysokości 16,76 euro, co odpowiada 30-procentowej podwyżce płac w ciągu zaledwie kilku lat. Mimo to nadal trudno nam znaleźć pracowników”.
Urządzenia ułatwiające podnoszenie i stanie, maty przeciwzmęczeniowe, ergonomiczne maszyny lub przerwy na ruch w celu rozluźnienia ramion, częste zmiany czynności: te i inne środki są obecnie częścią codzienności w firmach Wilhelm Brandenburg i Könecke, podobnie jak w wielu innych, choć nie wszystkich zakładach mięsnych. Jednak jedno pozostaje niezmienne, mówi René Scholz: „Praca ta jest po prostu bardzo wymagająca fizycznie, a w miejscu pracy jest zimno, co odstrasza wielu wykwalifikowanych pracowników”.
JEDNA Z NAJCIĘŻSZYCH PRAC
Tak samo jest w firmie Plukon w Gudensbergu w Hesji. Tam 502 pracowników 27 różnych narodowości codziennie ubija i rozbiera około 100 000 kurczaków. „Jesteśmy przedsiębiorstwem zajmującym się wyłącznie świeżymi produktami, które rozbieramy, pakujemy i marynujemy. Nie mamy produktów mrożonych” – mówi Selda Can, przewodnicząca rady zakładowej. Szczególnym wyzwaniem jest tutaj fakt, że „mamy do czynienia z żywymi zwierzętami. Jeśli z powodu korków lub awarii maszyn dochodzi do opóźnień, my, pracownicy, musimy być elastyczni czasowo. W końcu chcemy, aby zwierzęta czuły się jak najbardziej komfortowo”.
30 kolegów pracuje przy uboju – jednej z najtrudniejszych prac w kraju. „Nie ma co ukrywać, nie jest to przyjemna praca” – mówi Selda. „Dlatego staramy się zapewnić naszym kolegom jak najprzyjemniejsze warunki pracy, dbając o stałą temperaturę w pomieszczeniach, radio i dobry dopływ świeżego powietrza”. Osoby pracujące w ubojni otrzymują dodatek w wysokości dwóch euro za godzinę. „Ogólnie rzecz biorąc” – mówi przewodnicząca rady zakładowej – „panuje u nas dobra atmosfera”.
HISTORYCZNY WYNIK W BRANŻY KEBABOWEJ
Trudności pojawiają się tam, gdzie pracownicy przez lata są w dużej mierze bezbronni wobec arbitralnych decyzji kierownictwa przedsiębiorstwa – ponieważ nie ma ustalonych zasad dotyczących wynagrodzeń i współdecydowania. Przez długi czas tak było w fabryce kebabów Birtat w Murr w Badenii-Wirtembergii. Należy ona do Meat World SE i w lipcu trafiła na pierwsze strony gazet w całym kraju, ponieważ 120 pracowników strajkowało tam kilkakrotnie, czasami nawet przez kilka dni z rzędu – między innymi dlatego, że nie było ani przejrzystego systemu wynagrodzeń, ani wystarczającej pomocy przy niezwykle ciężkiej pracy fizycznej z rożnami do kebabu ważącymi nawet 100 kilogramów.
W połowie sierpnia pracownicy osiągnęli swój cel dzięki nowo wybranej radzie zakładowej. W ich odważnych zbiorowych działaniach wzięła udział prawie cała załoga – 120 pracowników doprowadziło do podpisania pierwszej w Niemczech umowy zbiorowej w branży produkcji mięsa do kebabu. „Ten układ zbiorowy jest historycznym osiągnięciem w branży produkcji mięsa do kebabu i sukcesem pracowników” – mówi Magdalena Krüger. Dyrektor zarządzająca NGG Stuttgart zorganizowała wraz z pracownikami akcję protestacyjną. Bardzo wielu pracowników przystąpiło do NGG.
KIEDY KRÓTKOTERMINOWE ZARABIANIE PIENIĘDZY STAJE SIĘ CAŁYM ŻYCIEM
Powrót do Delmenhorst, do działu pakowania fabryki produktów mięsnych Könecke. Dziesiątki pracowników z wielu różnych krajów biegają w tę i z powrotem, rozdzielają kartony, dbają o to, aby włożono odpowiednią folię i finalizują gotowe produkty wędliniarskie do wysyłki. „Stąd produkty trafiają do wysyłki” – mówi członek rady zakładowej Bodo Wesemann i serdecznie wita Elisabeth Mrukwa: „Czy nie miałaś jubileuszu?”.
61-latka rozpoczęła pracę tutaj 35 lat temu jako pomocnik produkcyjny i awansowała do działu kontroli jakości. Pochodzi z Polski i podobnie jak członek rady zakładowej Bodo Wesemann spędziła tutaj prawie całe swoje życie zawodowe, a nawet ponad połowę swojego życia: „Na początku było ciężko, właściwie chciałam zostać tylko na rok lub dwa, żeby zarobić pieniądze, a potem wrócić”. Została i dziś jest bardzo zadowolona ze swojej pracy i gwaru głosów z wielu krajów wokół niej. „Atmosfera jest dobra i pracuję tutaj w moim ulubionym dziale”, mówi – i cieszy się, że w szkole w Polsce uczyła się rosyjskiego: „Teraz jest to dla mnie bardzo przyjemne, ponieważ mogę rozmawiać z wieloma koleżankami i kolegami tutaj”.
Ten tekst został przetłumaczony za pomocą DeepL.