ОТ РАК ДО ХАМБУРГЕР

От румсервиз през готвач до барманка и доставчик на храна – какво общо имат разнообразните професии в хотелиерството и ресторантьорството? Усмивката е задължителна, но заплатата понякога не е достатъчна, за да се изживее. Когато персоналът има право на глас, заплатите и условията на труд са добри.

Юлия Варкентин и Робърт Снайдер са ядосани. Председателят на общия работнически съвет на Lieferando и неговият заместник се борят срещу уволнението на стотици колеги. През миналата година мениджмънтът на Lieferando уволни почти 2000 постоянни служители – доставчици на храна – на няколко места. Сега те трябва да се наемат на работа в други фирми.

Медийни репортажи и опитът на колегите показват, че условията на труд в тези подизпълнителски фирми са лоши, в някои случаи поръчките се приемат само чрез WhatsApp, а заплатите са под минималната работна заплата. Уволнение или защита на труда? Социално осигуряване? Платен отпуск? Всичко това скоро ще отсъства за нарастващия брой куриери, които работят с логото на германския лидер в бранша Lieferando.

Конкурентна война за сметка на куриерите

Причината за това е агресивната конкурентна война между доставчиците. „Управителят на сестринската компания на Lieferando, yourdelivery, безсрамно заявява, че постоянните работни места са конкурентно неблагоприятни. Намирам това за скандално“, казва Юлия.

В конкурентната си борба за пазарен дял платформените компании са готови на всичко. „Международните медии са анализирали: ако искат да завладеят пазара, те пренебрегват регулациите – докато не създадат нови факти със собствените си правила“, казва Роберт. Юлия смята, че постоянните съдебни дела, защото служителите не приемат всичко, са част от цената.

Правна празнина в платформения бизнес

Компаниите се възползват от факта, че повечето куриери са от чужбина – много от тях почти не говорят немски и затова им е трудно да намерят работа другаде. Не всички познават правата си, а в същото време се нуждаят спешно от работа – за да получат разрешение за пребиваване.

Юлия и Роберт изискват директно наемане по примера на месопреработвателната промишленост: от 2021 г. само постоянните служители могат да изпълняват основните задачи. С масивния протест, организиран от работническите съвети на Lieferando съвместно с NGG, те дори стигнаха до федералния министър на труда Барбел Бас. Социалдемократката сега иска да бъде проучена възможността за забрана на подизпълнителите за услугите за доставка на храна.

Системна гастрономия = системна минимална заплата

Финансово трудно е за служителите и в части от системната гастрономия. Там обаче NGG успя с последния колективен трудов договор да постигне начална заплата от около 3000 евро за квалифицирани работници. Неквалифицираните колеги обаче остават с доходи малко над минималната заплата и с това имат малко повече от минимума за преживяване. Много работници трябва да допълват доходите си с трансферни плащания. Това е абсурдно, защото по този начин данъкоплатците поемат част от заплатата, която финансово силни работодатели като McDonald's или Nordsee биха могли лесно да платят сами – ако играеха честно.

ДДС: нищо за собствените хора

Еркан Бургу отдавна е оставил минималната заплата зад гърба си. Обученият водопроводчик и газовик започва работа в Burger King преди 26 години с заплата от 400 евро. Днес той е старши мениджър на ресторанти, отговарящ за няколко филиала в Дортмунд, а освен това е член на колективния договор на NGG. „Колективните преговори бяха много трудни“, казва Еркан. И все още има много да се направи: „Вече обявихме, че следващите колективни преговори ще бъдат още по-трудни.“

Той счита, че широко разпространената франчайз система е голям проблем в системната гастрономия. „Някои франчайзополучатели неофициално плащат под минималната заплата. Франчайзодателите не успяват да контролират адекватно предприятията“, казва Еркан.

Той би искал работническите съвети да имат повече право на глас. „Например, ДДС в ресторантьорството беше намален от 19 на 7 процента. Затова някои менюта при нас станаха по-евтини. Но служителите не получават нищо. Бих счел за добре, ако работническите съвети можеха да вземат участие в решението част от това да отиде при служителите.“

Потят се там, където другите почиват

И в Tropical Islands операторът Parques Reunidos прибира изцяло спестяванията от намаляването на ДДС. Въпреки това работодателят пести, където може. Дори добавката за храна е намалена, казва 

Симоне Каатш, председател на работническия съвет в Tropical Islands в Краусник.

1,2 милиона души посещават тропическия аквапарк в Бранденбург всяка година. С 3500 легла той е един от най-големите от този тип. 541 служители се грижат за гостите: освен персоналът на хотела и ресторантите, към тях се присъединяват градинари, касиери, около 80 спасители, чистачи, техници и собствена пожарна служба.

Работата в тропическия пейзаж с палми е тежка. Под купола температурата достига до 28 градуса, а влажността е висока. „Затова много нови служители бързо се отказват“, казва членът на работническия съвет Франк Моес. „Има голямо текучество, в допълнение към недостига на квалифицирани кадри.“

Това, което дразни Симоне и Франк още повече, засяга цяла Бранденбург: през декември NGG прекрати колективния трудов договор, а работодателската асоциация Dehoga отказва нови колективни преговори. „И двамата сме в комисията по колективните договори. Това беше като шамар за нас. Заплатите и без това са толкова ниски“, казва Симоне. Тя обаче остава уверена, че работодателите ще отстъпят.

Все по-малко работници са обвързани с колективни трудови договори

Дори ако асоциацията се върне на масата за преговори: все повече работодатели се измъкват от колективните трудови договори, напълно законно. В няколко федерални провинции работодателската асоциация Dehoga позволява т.нар. „OT-членство“. „OT“ означава „без колективен трудов договор“ и означава точно това: въпреки че работодателят е член на Dehoga, той не е длъжен да спазва колективните трудови договори на собствената си асоциация.

Избягването на колективните трудови договори води до това, че все по-малко работници са обвързани с колективни трудови договори. Това се наблюдава предимно в хотелиерството и ресторантьорството. Очевидно към това се добавя и измамата на работодателите спрямо собствените им служители. Според Министерството на финансите, само през 2025 г. митническите служби са започнали почти 2500 производства срещу хотелиерския и ресторантьорския бранш в цялата страна, поради предполагаеми нарушения на закона за минималната работна заплата – поради твърде ниски заплати, твърде дълго работно време или липса на работни листове.

Затова е още по-важно служителите в хотелиерството и ресторантьорството да се присъединят към NGG – включително и тези, които работят в по-малки предприятия. Вече всеки четвърти работещ член на NGG е зает в хотели или ресторанти. За да привлече нови членове и по този начин да се представи по-силно пред работодателите, NGG стартира кампанията Hospitality Match.

Заплащане над тарифата и признание

Един поглед към Хамбург показва, че в бранша нещата могат да се развиват и по съвсем друг начин. В луксозния хотел Vier Jahreszeiten на Außenalster – 156 стаи, осем заведения за хранене – не само гостите се чувстват добре. Персоналът също е доволен, заплащането е над тарифата и има допълнителни придобивки. Допълнителна мотивация е фактът, че в хотела често отсядат знаменитости: Миналата година например гостуваха княжеското семейство от Монако и Тейлър Суифт.

„Ние сме световни шампиони по отношение на допълнителните ползи“, казва мениджърът по качеството Кристиан Винеке. Той работи в хотела от 33 години, а от 21 години е председател на работническия съвет. Той е договорил много допълнителни услуги: 13-та заплата, безплатен билет за Германия, безплатни хранения, ползване на фитнес залата на хотела.

Служителите се ценят високо. Който работи в предприятието от десетилетия, получава индивидуална подкрепа. „Ако след 30 години една колега вече не може да извършва физически натоварващата работа в същия обем, тя получава по-малко стаи или други задачи“, казва Кристиан. Два пъти годишно хотелът организира заключителна вечеря за стажантите, както и юбилейни тържества за дългогодишните служители. По време на пандемията от коронавирус работодателят изплати пълния размер на заплатите, включително 13-та заплата. „Това е въпрос на отговорност и в крайна сметка и на лоялност към служителите“, казва Кристиан.

Работническият съвет прави разликата

В сутерена се намират кухните. Готвачът Оливер Шулте стои пред печката в грил ресторанта. Той казва, че е свикнал с жегата и дългите работни дни. „Стресът е по-голям, отколкото в по-малко изискани ресторанти, но това вече е рутина.“ Харесва му, че може да работи четири дни в седмицата: след четири работни дни по десет часа следват три почивни дни. „Когато успееш да си вземеш почивка от петък до сряда, това е почти като една седмица ваканция“, казва Оли.

Виенеке обяснява, че справедливото заплащане тук е възможно благодарение на два фактора: стабилната икономическа ситуация на хотела и силното представителство на работниците. „При нас има работнически съвет от поне 1969 г. – това прави разликата.“